グルメ・クッキング

2019年おせち料理

おせち出来ました!
これまでは1段でしたが、2段にしてみました。
・伊達巻・ごまめ・菊花かぶ・松前漬け
・煮しめ・しいたけツナ詰め・たたきごぼう
・たことトマトのバルサミコ酢煮・カニグラタン
・野菜のマリネ・ローストビーフ・たらのカレームニエル
・生ハム&クリームチーズ・海老の煮物・かぼちゃ&さつまいもきんとん

細々とですが、仕事を頂き、健康で過ごせたことに感謝。ご縁があった皆さまに感謝。
いよいよ今年がもう少しで終わり。
皆さま、よいお年を。
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やっぱり、おだしは、いいですね

最近ハマっているもの。
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さて、これは?
 
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かつおぶし削り器。

だし汁、スープ類がすきなので、煮干し、昆布、花かつお、混合ぶし、粉昆布、魚粉…など、常備はしています。

削りたては、より、おいしいんだろうな~と思い購入して2年くらいになります。

ちょっと余裕のある時とか、おいしいものが食べたい時とか、月に数回しか使っていなかったのですが、ちょっと、使い方変えよう!と
最近は、頻度をあげて使っています。
普段使っているだしは、毎日だしをとるのは面倒なので1ℓくらいをまとめてとります。
そのときは、昆布をベースに、にぼしや混合ぶしなどでとって、煮物に使ったり、自分好みのめんつゆを作ったりします。

じゃぁ、削ったかつおぶしは?

削りたてのかつおぶしは、仕上げにかけて(のせて)、かつおぶしごと食べることにしました。
よく、「普段どんなごはん食べてるの?」と質問されます。
夕食の私の定番は、
「ご飯+具だくさんみそ汁」

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1人鍋でみそ汁を作り、あとは、1品の小鉢と漬物が定番。

作り方を特に決めているのではなく、冷蔵庫のありあわせを適当に入れて作ります。

この日は、木綿豆腐、もやし、ひらたけ、キムチ、水を入れて全部に火がとおるまで煮ます。
この具だくさんみそ汁の良いところは、それぞれの具材からだしが出るので、だし汁で作らなくていいというところ!
仕上げに卵を落として、味噌を溶き入れる……これが削り器を購入するまでのみそ汁。
このみそ汁に削りたてのかつおぶしをのせただけで、なんとも、幸せな気分になります。

ほんの少しの量でも、香りがたつ!たつ!たつ!

口に入れば、鼻に香りが抜け、舌では旨味を感じて、ほっと癒されるのと同時に、疲れが吹っ飛び元気になる気がします。
間違いなく、朝食に取り入れたほうが良いのですが、私は、仕事終わりのみそ汁が好きなので、夕食に取り入れています。
最近はこの使い方がお気に入りで、週の半分は、カシャカシャ、削ってます。もちろん、削りたてのかつおぶしでだしを取ることもあります。

いつから、こんなに「おだし」好きだったかなぁ。。。

幼い頃から、おそらく、「おいしいかつおぶしを食べさせて」くれてたんだと思います。私の場合はだし汁というより、おかずでした。
ご飯にかけて食べる、お好み焼き、焼きそば、焼きめしにかける、
おかずが少ない時には、かつおぶしがお皿に入れられ、しょうゆをかけて、それが立派な1品。
旨味をきちんと感じられる舌に育ててくれた母に感謝です。味覚形成は離乳期からの環境によるところが大きいと言われています。


だしをとることや、和食は難しいという先入観がある人が多いように感じられますが、まずは「かつおぶしを食べる」ことから始めてみては?

私のように、削る必要はないと思いますが、いつも作っているみそ汁に、最後に、かつおぶしを(糸切りのものや花かつおなど)少しのせるだけで、香りが、旨味が加わります。みそ汁に限らず、和えものや、煮物や、サラダもおいしいですよ。
それで、かつおぶしのだしの旨味をおいしい!って感じて、和食にトライしたい!作ってみたい!って広がってほしい。。。
栄養的にも、たんぱく質、ビタミン、ミネラル豊富。
とにかく、おだしの文化、つないでいきたいですね。

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鹿バーガー

Collage_20170901_18_36_47_3 先日、念願の市島製パン研究所に行って、バーガーをテイクアウトし、親友宅で食べました。

パン屋さん自体にも興味があって、食べてみたいと思ってはいたのですが、なかなかタイミングがあわず、行けずじまい。

しかし!私の大好物の「鹿」のバーガーが新商品として販売されるという情報が!

何としても食べたい!
どうせなら、おしゃべりしながら食べたい!友達も気になると言っていたお店だったので、一緒に行って来ました。

せっかくなので人気のベーコン入りバーガーも買って味見。
ベーコンが厚切りで、燻製の薫りがしっかりして、牛肉のパテは粗挽きで噛むたびに旨味が広がってこれもとても美味しい。
バンズがやわらかすぎないところが、かなり好み。どちらも美味しかったのですが、、、

私はやっぱり鹿が好きです 鹿は赤身の肉らしさ、甘味と香りがほどよくあり、和風のソースがほんのりかかっていて、鹿本来の旨味が充分に感じれました。大葉とピクルスがいいアクセントで、トマトがいい役割してました。甘いだけのトマトじゃなく、酸味があって鹿のパテとも相性ピッタリ。リピート決定です

農家さんたちは、鹿だけでなく様々な動物たちから被害を受け、日々悩んでいます。
ものすごく効果は小さいかもしれないけど、敵とされている鹿を食べることで貢献できるかな
丹波の鹿は間違いなく美味しいんです。だって、丁寧に育てられた美味しい農作物を食べてますから。

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ズッキーニのベジパスタ

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今日のお昼ご飯に食べた
「ズッキーニのベジパスタ」
丹波みやざきふぁーむさんのズッキーニを使いました。
ベジッティーという器具を使って、ズッキーニをスパゲティのように細長く切って作ります。
<材料…1人分>
ズッキーニ1本   なす1/2本   
トマト1/2個   玉ねぎ1/4個  
豚切り落とし肉40g   塩小さじ1/4   
オリーブ油小さじ2   白ワインビネガー小さじ2
バジル適量
<作り方>
1.ズッキーニはベジッティーを使って鉛筆削りの要領でスパゲティ状に切り、ボウルに入れて、塩をまぶし5分ほどおき、しんなりさせる。
2.玉ねぎは薄くスライスし、なすは輪切り、トマトは2cm角程度のざく切り、豚肉は一口大に切る。
3.フライパンにオリーブ油を熱し、豚肉、玉ねぎ、なす、トマトの順に加えて、しんなりソースっぽくなるまで弱~中火で炒める。
4.1のズッキーニを出た水分ごと全部3に加えて、全体をからめながら炒める。
5.白ワインビネガーを最後に加えて強火で全体をさっとあおり炒め火を止める。
6.器に盛り付け、バジルを添える。
 
 
さっぱり食べたかったので、今日はビネガーを使ってさわやかに。
にんにくやスパイスを使ってももちろんおいしく出来ますよ。
 
 
 
これからズッキーニがおいしくなる時期ですね~
ベジパスタ、結構食べ応えがあります。野菜が苦手な人や、ダイエットにはいいかも。
 
 
 
丹波みやざきふぁーむさんの野菜ですが、さとうバザールタウン福知山の産直コーナーに不定期ですが、置いてます。最近はほぼ毎日置いているそうです。
 
 
 
 
 

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時短の四角いピザ

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急にピザが食べたくなりました。
時短で食べたい時に作る方法。(1人分です)
①まず、生地を作ります。
一人分で薄力粉80~100gくらい。
ボウルに入れて準備。
 
 
オリーブオイルを小さじ2杯ほどと
水または牛乳または豆乳を適当に加えて
よく混ぜて、手にベタっとつかない程度にまぜ、丸くまとめ、ラップをしておきます。
②生地を寝かしている間に、具材を切ります。
ありあわせでOK。
今回は、
紫玉ねぎ、エリンギ、ピーマン、トマト、粗びきウインナー。
食べやすいように切ります。
 
③生地は10分寝かせるだけで充分です。伸ばしやすくなります。
 
丸く伸ばそうとすると難しいので、私は、長方形の天板。オーブントースターに付属の天板ありますよね?あれです。随分昔に使っていたトースターの天板の大きさが使い勝手が良いので、色んなものに使っています。この細めのトースターの天板の大きさが、ちょうど、一人用のピザにちょうどいいんです。トースターは壊れて廃棄していますが(^-^; 
 
天板にアルミホイルを敷き、油を塗って、寝かした生地をのせて、押しつぶすように広げていきます。
④まんべんなく広がれば、ソースを塗ります。ハーフ&ハーフ。トマトソースとバジルソースをぬって、具材をならべて、モッツアァレラチーズをちらします。
 
⑤アルミホイルをふわっとかけて、魚焼きグリルに入れて、7分ほど中火で焼き、アルミホイルをとって、3分ほど焼いて出来上がり。
思い立てば、30分弱で出来るピザです。薄力粉で作るので、パリッとしたピザです。
2人分以上の大きいピザを作る時は、粉を量る前に、オーブンを高温で予熱しておいてから、準備に取り掛かってください。後は同じ作り方です。
 
丸く作ろうとすると、時間がかかるので、四角がおすすめ。オーブンの天板の大きさに合わせて、アルミホイルを切って、アルミホイルに油をぬります。
 
アルミホイルより少し小さめ、余白をのこして、生地をおしつぶすように四角形に伸ばします。
具材ののせたら、アルミの余白を持って、オーブンの天板にセットして、ふわっとアルミをかぶせて高温で7分、はずして3分焼きます。
 

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山菜がやってきた!

お仕事仲間から山菜をいただきました
いつもありがとうございます
 
山菜を見ると、春だなぁ…
 
・こしあぶら
・タラの芽
・山うど
・こごみ
の4種類をいただきました。
まずは、
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山菜の天丼。
4種類を天ぷらにして
温かいご飯にのせて、
少し甘めのタレをかけました。
この季節だけの贅沢な天丼です。
 
 
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こごみのぺペロンチーノ。
 
こごみはクセがないので、どんな料理にもあわせやすいです。
にんにくと唐辛子の香りと風味、ベーコンの塩っ気、それに、こごみの独特の「シャキッ、キュッ」の食感。
ポイントはこごみを、炒めすぎないことです。
  
 
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こしあぶらとちりめんじゃこのお寿司。
昨年もこしあぶらを頂いたのですが、あまりのおいしさに、ダメもとで、塩漬けにして保存しました。これが意外にも上手くいき、腐らず、香りも残ったまま、少しずつ料理に使って楽しんでいました。
まだ、そのこしあぶらの塩漬けが少し残っていたので、その塩漬けを水に漬けて塩抜きをし、
今年いただいたものは、さっとゆでて、水につけてアクを抜き、
どちらも水気をしっかりしぼって刻み、炒ったじゃこと温かいご飯をすし酢で合わせました。
 
昨年のことを思い出しながら、今の季節を味わう…とても贅沢なお寿司です
これらの他にも常備菜を作ってます
山うどの根元は味噌漬けに、葉はちくわと合わせてきんぴらに。
こしあぶらは塩漬けに。
日本には四季があって、春夏秋冬、それぞれにとれる旬の作物があり、人の体にいい影響をおよぼしてくれます。
春は解毒の季節と言われ、冬の寒さや風邪を撃退するため、蓄えた脂肪を体が外に出したがる季節とも言われています。野山で採れる山菜はその代表のひとつで、食物繊維やミネラル、フィトケミカルも多く含まれます。
ただし、食べ過ぎは禁物
アクが強いので、人によっては肌や腸の調子が悪くなったりします。
だから、ほどほどに。一度で食べきろうとせず、ちょっと工夫して、ほかのおかずと組み合わせながら、食べて下さいね
 
 

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紫花豆の甘煮

Img_3547このお豆、「紫花豆」と言います。
黒のまだらな模様がちょっとモダンな感じでおしゃれ
 
元々は、食べるためではなく、花を観賞するためだったそうな。
そういえば、友達の畑で、いろんな豆の花を見ましたが、確かに豆の花はとっても可愛い
 
種類としては、インゲン属の中の「べにばないんげん」のことを言います。
赤い花のものは紫地に黒色の斑が入っていて紫花豆と呼ばれ、白い花のものは白花豆と呼ばれています。
 
豆が大きいのでホクホクしていて、とっても食べ応えがあります
 
 
だいたいの豆も煮方は基本は同じで…
まずは、1晩たっぷりの水につけて、ふっくら戻して。
たっぷりの水と戻した豆を鍋に入れ加熱。沸々してからアクをとりながら5分茹でて、茹で水を捨てる。
もう1度同じことを繰り返す。
私はシャトルシェフを使います。
鍋に豆と水をひたひたより少し多めに入れて、砂糖、塩を加えて沸々するまで煮て、
シャトルシェフにセット。3時間くらい放置。
一旦、内鍋を外に出して冷まして、また、沸々するまで煮て、シャトルシェフにセット、で、冷ます。
 
シャトルシェフが無い方は、弱火でコトコト煮てもらってOK。
ポイントは冷ます工程を入れること。で、繰り返す。
圧力鍋でもOKですが、豆が割れないよう、加熱時間を工夫してみて。
 
私が今回作った分量は、
紫花豆300g きび砂糖250g 塩小さじ1/2
 
 
豆の甘煮を作っておくと、おやつにもなるし、お弁当のおかずにも。
多く作った時は小分けして冷凍しておきます。
 
ホクホクの煮豆。とってもおいしい。幸せな気分になれます。
おかずでももちろんですが、私が好きな食べ方は、
珈琲や抹茶のおともにするのが好き。    
 
 
結構な砂糖を使って煮るので、食べ過ぎは注意。
だけど、豆類は食物繊維が豊富で、ビタミンB群、ミネラルも含まれていて、
ポリフェノールも期待できるかな。
上手に食生活に取り入れていってほしい食材の一つです。
最近は花豆に限らず、豆類を食べない人が多いんですよね。。。(豆腐と豆乳はブームですけど)
ってなると、作る人も少なくなり…
それに、豆ってデリケートで作るのに時間や技術もかかる。
需要と供給、時間や技術だけでなく、
豆を狙った動物たちが山から降りてくるという、複雑で切ない問題。
温暖化の影響で、豆の産地の高冷地でも、上手く作れなくなったり。
無くなってはいけない食文化。
そんなことを考えながら、大きな紫花豆を食べてます
 

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チヌ(黒鯛)を食べ尽くす!

先日、実家に帰省していました(和歌山県田辺市)。
弟が海釣りに行き、釣ってきたのが、
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チヌ(黒鯛)36cm!お土産にもらってきました。
チヌは美味しさの当たりハズレが大きく、釣った直後から嫌な臭いを放つものもあるらしい…。嫌いな人も多いとか…。
でも、これは、弟が釣った直後に、ウロコを取って、内臓もキレイにして、血抜きして持って帰ってきてくれたので、嫌な臭いは一切なし!
 
一匹をキレイに食べ尽くすぞ!調理スタート
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『皮の湯引き 大根おろし添え』
まずは、新鮮なうちにお造りを食べようと思い、お造りを作るためにさばいて、皮をひくので、その皮を使いました。
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『お造り』
身が柔らかいので、難しかったです
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『ムニエル 粒マスタードレモンソース』
新しいので、身が反ってしまいました。
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『昆布〆め』
海藻好きとしては、やっぱりこれは外せません。むっちり、ねっとり、うまし
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『かぶと煮』
一度に全部は食べれないので、作ってから、火入れを結構したので、かなり身崩れしました。見た目は悪いけど、おいしくできました。
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『洋風炊き込みごはん』
中骨をあらかじめ、にんにくと塩こしょうで焼き、トマト、ローリエ、オリーブオイル、白ワインを入れて炊きました。骨とほんの少しの身しかありませんでしたが、なかなか良いだしが出てました。トマトをくずし、骨から身をとって、ざっくり混ぜて食べました。
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『フライ』
切り身に塩・こしょうをふり、パン粉をつけて、冷凍しておきました。今日のお弁当に入れました。
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『かぶと煮の煮汁で作った煮物』
煮汁は旨味の塊だから、捨てるのはもったいない!上のお弁当の写真にもごぼうと昆布が入ってます
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「干物」
腹骨のところをキレイにさばく自信がなかったので、バッサリ切って、塩をしてベランダで半日干して冷凍庫で保存してました。これ、意外においしく出来てびっくり
5日間で食べ尽くしました。
1匹丸々のお魚を食べるって楽しいですね
 

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2017 節分

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今日は節分。恵方は北北西。節分の夜、その年の縁起のいい方角、恵方に向かって太巻きを丸かぶりすると、福が来るといわれます。
決まりは、太巻きを一本食べ終わるまで、しゃべってはいけないこと。最近は、豆まきよりも恵方巻のほうが定着しているような。
 
 
 
今日は
・冷蔵庫のありもの巻きずし
 (きゅうり、アボカド、えび、れんこん、マヨネーズ) 
・鰯の塩焼き
・鬼除け汁
 (大豆煎り豆、にんじん、ごぼう、えのき)
 
鬼除け汁は思いついて適当につけた名前。具だくさんのお味噌汁に豆まきの「大豆の煎り豆」を入れています。
節分じゃない時にも、煎り豆は必ず買い置きをしています。そのまま食べても美味しいですが、私は料理に使います。
炊き込みご飯や煮物、みそ汁にただ入れるだけ。少なくとも、10分くらい加熱すると、だし汁や煮汁を吸っていい具合に戻るんです。
しかも、豆の甘さ、うま味、香ばしい香りがでて、深みがでます。
乾物なので消費期限を気にしなくていいので重宝します。
 
ちなみに、今日の鬼除け汁には、年の数だけ入れてみたけど、
かなり、お腹いっぱい
悲しいかな。。。。。
 

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ちょっとだけシックな白和え

Img_3457きれいな赤い大根を白和えにしました。
角切りにしてほんの少し塩をふり、水気をだして。
黒豆は、お正月の黒豆煮。たっぷり作って冷凍してあります。
和え衣は、
豆腐の水切りしたもの、
砂糖、
砂糖不使用のピーナッツバター
を合わせました。
黒豆にあわせて、大根を角切りにしたのは大正解。ちょっと雰囲気も変わって、白和えなんだけど、サラダっぽく仕上がりました。
黒豆煮のような常備菜ってやっぱりあると便利だなぁ

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